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ARROZ CON LANGOSTINOS Y BACALAO

Otra receta muy querida y compartida frecuentemente con la familia y amigos en nuestra RutaGastronomica. Gracias a la prima María Mercedes que un buen día me invitó a disfrutarlo, lo que hizo que la convirtiera en una de mis recetas favoritas.

Ingredientes para 8 porciones

800g de arroz
400g de langostinos medianos  (peso neto después de pelarlos)
400g de bacalao (peso neto después deshuesarlo)
100g de cebolla picada, y si consiguen, preferiblemente echalote
1 botella de vino blanco seco
2 litros de caldo
Ajo, sal, pimienta, pasta de tomate, aceite de oliva
50g de perejil o cilantro, 100g cebollín, 1 cebolla grande, 1 rama de ajo porro, 2 o 3 hojas de laurel, 1 pimentón, 2 o 3 ají dulce, 1 cabeza de ajo (para el caldo)

El Bacalao:

Colocar en remojo el bacalao por 24 horas y cambiar el agua por lo menos 4 veces. Luego eliminar la piel y los huesos y reducir en trozos pequeños hasta obtener 400g. Guardar en la nevera
Para desalar el bacalao el mismo día, mezclar a partes iguales agua y leche y mantener el hervor por 5 minutos y luego a fuego medio por 30 minutos. En esta opción, el bacalao pierde un poco su sabor por lo que debe utilizarse solo como alternativa.
En ambos casos es necesario probar el bacalao para asegurarse que mantiene un toque mínimo de sal.

Los Langostinos:

Pelar los langostinos y guardarlos tapados en la nevera.
Reservar las conchas

Langostinos pelados y bacalao desmenuzado















El caldo:
Sofreír con aceite de oliva las conchas de los langostinos hasta que estén rojos.
Agregar los vegetales bien picados, agregar sal y pimienta y sofreír durante 10 minutos
Agregar suficiente agua caliente (se necesitan al menos 2 litros de caldo)
Hervir por 30 minutos y dejar enfriar otros 30 minutos
Colar y guardar a temperatura ambiente y luego calentar al comenzar la preparación

Preparación:

En una sartén con una cucharada de aceite de oliva agregar el bacalao con ajo picado y cocinar por 5 minutos a fuego medio. Guardar

En otra sartén con media cucharada de aceite de oliva y media cucharada de mantequilla colocar los langostinos hasta que estén rojos y agregar media taza de vino blanco y media taza del caldo cocinándolos por un minuto a fuego alto. Guardar
En una olla grande colocar  un cuarto de taza aceite de oliva y calentar. Colocar la cebolla o echalot  picados y dorar. Agregar el arroz y mezclar bien con la cebolla. Después de 5 minutos agregar todo el vino blanco hasta que se evapore. A partir de aquí y a fuego medio, agregar consomé caliente hasta cubrir el arroz y dejar evaporar sin que se seque, para luego agregar más caldo. Agregar 2 cucharadas de pasta de tomate para dar color al arroz (opcional).  Cuando el arroz este casi al dente agregar los langostinos, revolver y agregar el bacalao. Dejar cocinar por un par de minutos y retirar del fuego. Agregar 4 cucharadas de mantequilla y mezclar para dar brillo al arroz.


Arroz mezclado con los langostinos, listo para agregar el bacalao salteado

Para que el arroz quede al dente, debe retirarse del fuego un poco antes ya que el arroz sigue su proceso de cocción por el calor que mantiene. Es opcional perfumar en el plato con queso parmesano recien rayado.

Al dente y cremoso, listo para disfrutar

 

Buen Provecho