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CALDEIRADA DE PESCADO Y MARISCOS

Caldeirada es un plato típico de Galicia y Portugal, muy común en los barcos de pesca. En la mayoría de los casos se prepara con una mezcla de pescados, pero es común ver mezclas con mariscos. Su preparación también varía y va desde la sencilla Caldeirada preparada con ajada hasta la mas compleja de los fogones de algunos restaurantes.

A continuación está la receta de la que hicimos en nuestros fogones para almorzar en una de nuestras habituales Rutas Gastronómicas - @RutaGastronomik. Se utilizó la técnica de ensamble para mantener y resaltar los sabores de cada ingrediente, es decir, prepararlos por separado y luego ensamblar los ingredientes. Esta receta da para 10 personas.

Ingredientes:

1½  kilo de filetes de pescado (merluza, róbalo, mero, pargo)

500 gramos de langostinos con conchas

500 gramos de camarones con conchas

500 gramos de mejillones

500 gramos de almejas

500 gramos de calamar

Cabeza o huesos de pescado

Pimiento dulce en polvo

1 taza de vino blanco

Media taza de ron o brandy

1½ kilo de papas

3 cebollas medianas

2 pimentones

2 zanahorias

2 ajo porro

2 cebollines

Perejil o cilantro, ajos, sal, aceite de oliva, pimienta entera, tomillo y orégano en polvo

700 gramos de tomate en passata

Preparación

1.- Adobar los filetes de pescado con sal gruesa. Guardar refrigerado

2.- Pelar los langostinos y los camarones y guardar las conchas. Guardar refrigerado

3.- Limpiar los calamares y guardar la cabeza y aletas. Guardar refrigerado

4.- Limpiar las conchas de los mejillones y colocar en agua fría. Guardar refrigerado

5.- Lavar las almejas y colocar en agua y sal gruesa. Guardar refrigerado

6.- Caldo de pescado: En una olla colocar aceite de oliva y sofreír una cebolla, un pimentón, una zanahoria, un ajo porro y un cebollín, todos picados en trozos pequeños. Agregar una cabeza de ajos enteros y prensados con concha, perejil picado, pimienta negra en granos y sal al gusto. Sofreír durante 5 minutos. Agregar los huesos y las cabezas de pescado y sofreír por 10 minutos. Agregar suficiente agua caliente hasta cubrir y dejar hervir por 45 minutos. Dejar reposar durante media hora, colar y apartar

7.       Caldo de mariscos:En una olla colocar aceite de oliva y sofreír una cebolla, un pimentón, una zanahoria, un ajo porro y un cebollín, todos picados en trozos pequeños. Agregar una cabeza de ajos enteros y prensados con concha, perejil picado, pimienta negra en granos y sal al gusto. Sofreir durante 5 minutos. Agregar las conchas de langostino y camarones y las cabezas y aletas de calamar y sofreir por 10 minutos. Agregar suficiente agua caliente hasta cubrir y dejar hervir por 45 minutos. Dejar reposar durante media hora, colar y apartar

8.       En una olla colocar un poco de aceite de oliva y agregar la passata mezclada con una cebolla rayada o triturada y dejar hervir. Agregar sal al gusto. Al hervir, agregar las papas, en rodajas gruesas o quebradas, y colocar caldo de langostinos hasta cubrir las papas. Agregar dos cucharadas rasas del pimentón en polvo y mezclar bien. Una vez que vuelva a hervir, reducir a fuego medio hasta que las papas y la salsa estén cocidas

9.    En una olla colocar un poco de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla y sofreír suficiente ajo picado por un minuto. Agregar las almejas y remover un poco durante otro minuto. Agregar la taza de vino blanco y esperar que hierva el vino hasta eliminar el alcohol. Reservar

10.    En una sartén colocar un poco de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla. Agregar los langostinos y camarones y sofreír por un minuto y agregar los anillos de calamares. Cocinar un poco hasta que los calamares se pongan blancos y flambear con el ron o brandy. Apartar

11.    En un envase grande y bajo (una fuente para hornear o un caldero) se colocan las papas y la salsa de tomate y cebolla, luego los filetes de pescados en trozos no muy pequeños, los mejillones, las almejas y los langostinos, camarones y calamares. Se cubre con caldo de pescado y e pone a fuego alto utilizando dos hornillas hasta que el pescado esté cocido

Y listo para comer………