CALDEIRADA DE PESCADO Y MARISCOS

Caldeirada es un plato típico de Galicia y Portugal, muy común en los barcos de pesca. En la mayoría de los casos se prepara con una mezcla de pescados, pero es común ver mezclas con mariscos. Su preparación también varía y va desde la sencilla Caldeirada preparada con ajada hasta la mas compleja de los fogones de algunos restaurantes.

A continuación está la receta de la que hicimos en nuestros fogones para almorzar en una de nuestras habituales Rutas Gastronómicas - @RutaGastronomik. Se utilizó la técnica de ensamble para mantener y resaltar los sabores de cada ingrediente, es decir, prepararlos por separado y luego ensamblar los ingredientes. Esta receta da para 10 personas.

Ingredientes:

1½  kilo de filetes de pescado (merluza, róbalo, mero, pargo)

500 gramos de langostinos con conchas

500 gramos de camarones con conchas

500 gramos de mejillones

500 gramos de almejas

500 gramos de calamar

Cabeza o huesos de pescado

Pimiento dulce en polvo

1 taza de vino blanco

Media taza de ron o brandy

1½ kilo de papas

3 cebollas medianas

2 pimentones

2 zanahorias

2 ajo porro

2 cebollines

Perejil o cilantro, ajos, sal, aceite de oliva, pimienta entera, tomillo y orégano en polvo

700 gramos de tomate en passata

Preparación

1.- Adobar los filetes de pescado con sal gruesa. Guardar refrigerado

2.- Pelar los langostinos y los camarones y guardar las conchas. Guardar refrigerado

3.- Limpiar los calamares y guardar la cabeza y aletas. Guardar refrigerado

4.- Limpiar las conchas de los mejillones y colocar en agua fría. Guardar refrigerado

5.- Lavar las almejas y colocar en agua y sal gruesa. Guardar refrigerado

6.- Caldo de pescado: En una olla colocar aceite de oliva y sofreír una cebolla, un pimentón, una zanahoria, un ajo porro y un cebollín, todos picados en trozos pequeños. Agregar una cabeza de ajos enteros y prensados con concha, perejil picado, pimienta negra en granos y sal al gusto. Sofreír durante 5 minutos. Agregar los huesos y las cabezas de pescado y sofreír por 10 minutos. Agregar suficiente agua caliente hasta cubrir y dejar hervir por 45 minutos. Dejar reposar durante media hora, colar y apartar

7.       Caldo de mariscos:En una olla colocar aceite de oliva y sofreír una cebolla, un pimentón, una zanahoria, un ajo porro y un cebollín, todos picados en trozos pequeños. Agregar una cabeza de ajos enteros y prensados con concha, perejil picado, pimienta negra en granos y sal al gusto. Sofreir durante 5 minutos. Agregar las conchas de langostino y camarones y las cabezas y aletas de calamar y sofreir por 10 minutos. Agregar suficiente agua caliente hasta cubrir y dejar hervir por 45 minutos. Dejar reposar durante media hora, colar y apartar

8.       En una olla colocar un poco de aceite de oliva y agregar la passata mezclada con una cebolla rayada o triturada y dejar hervir. Agregar sal al gusto. Al hervir, agregar las papas, en rodajas gruesas o quebradas, y colocar caldo de langostinos hasta cubrir las papas. Agregar dos cucharadas rasas del pimentón en polvo y mezclar bien. Una vez que vuelva a hervir, reducir a fuego medio hasta que las papas y la salsa estén cocidas

9.    En una olla colocar un poco de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla y sofreír suficiente ajo picado por un minuto. Agregar las almejas y remover un poco durante otro minuto. Agregar la taza de vino blanco y esperar que hierva el vino hasta eliminar el alcohol. Reservar

10.    En una sartén colocar un poco de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla. Agregar los langostinos y camarones y sofreír por un minuto y agregar los anillos de calamares. Cocinar un poco hasta que los calamares se pongan blancos y flambear con el ron o brandy. Apartar

11.    En un envase grande y bajo (una fuente para hornear o un caldero) se colocan las papas y la salsa de tomate y cebolla, luego los filetes de pescados en trozos no muy pequeños, los mejillones, las almejas y los langostinos, camarones y calamares. Se cubre con caldo de pescado y e pone a fuego alto utilizando dos hornillas hasta que el pescado esté cocido

Y listo para comer………

ARROZ CON LANGOSTINOS Y BACALAO

Otra receta muy querida y compartida frecuentemente con la familia y amigos en nuestra RutaGastronomica. Gracias a la prima María Mercedes que un buen día me invitó a disfrutarlo, lo que hizo que la convirtiera en una de mis recetas favoritas.

Ingredientes para 8 porciones

800g de arroz
400g de langostinos medianos  (peso neto después de pelarlos)
400g de bacalao (peso neto después deshuesarlo)
100g de cebolla picada, y si consiguen, preferiblemente echalote
1 botella de vino blanco seco
2 litros de caldo
Ajo, sal, pimienta, pasta de tomate, aceite de oliva
50g de perejil o cilantro, 100g cebollín, 1 cebolla grande, 1 rama de ajo porro, 2 o 3 hojas de laurel, 1 pimentón, 2 o 3 ají dulce, 1 cabeza de ajo (para el caldo)

El Bacalao:

Colocar en remojo el bacalao por 24 horas y cambiar el agua por lo menos 4 veces. Luego eliminar la piel y los huesos y reducir en trozos pequeños hasta obtener 400g. Guardar en la nevera
Para desalar el bacalao el mismo día, mezclar a partes iguales agua y leche y mantener el hervor por 5 minutos y luego a fuego medio por 30 minutos. En esta opción, el bacalao pierde un poco su sabor por lo que debe utilizarse solo como alternativa.
En ambos casos es necesario probar el bacalao para asegurarse que mantiene un toque mínimo de sal.

Los Langostinos:

Pelar los langostinos y guardarlos tapados en la nevera.
Reservar las conchas

Langostinos pelados y bacalao desmenuzado















El caldo:
Sofreír con aceite de oliva las conchas de los langostinos hasta que estén rojos.
Agregar los vegetales bien picados, agregar sal y pimienta y sofreír durante 10 minutos
Agregar suficiente agua caliente (se necesitan al menos 2 litros de caldo)
Hervir por 30 minutos y dejar enfriar otros 30 minutos
Colar y guardar a temperatura ambiente y luego calentar al comenzar la preparación

Preparación:

En una sartén con una cucharada de aceite de oliva agregar el bacalao con ajo picado y cocinar por 5 minutos a fuego medio. Guardar

En otra sartén con media cucharada de aceite de oliva y media cucharada de mantequilla colocar los langostinos hasta que estén rojos y agregar media taza de vino blanco y media taza del caldo cocinándolos por un minuto a fuego alto. Guardar
En una olla grande colocar  un cuarto de taza aceite de oliva y calentar. Colocar la cebolla o echalot  picados y dorar. Agregar el arroz y mezclar bien con la cebolla. Después de 5 minutos agregar todo el vino blanco hasta que se evapore. A partir de aquí y a fuego medio, agregar consomé caliente hasta cubrir el arroz y dejar evaporar sin que se seque, para luego agregar más caldo. Agregar 2 cucharadas de pasta de tomate para dar color al arroz (opcional).  Cuando el arroz este casi al dente agregar los langostinos, revolver y agregar el bacalao. Dejar cocinar por un par de minutos y retirar del fuego. Agregar 4 cucharadas de mantequilla y mezclar para dar brillo al arroz.


Arroz mezclado con los langostinos, listo para agregar el bacalao salteado

Para que el arroz quede al dente, debe retirarse del fuego un poco antes ya que el arroz sigue su proceso de cocción por el calor que mantiene. Es opcional perfumar en el plato con queso parmesano recien rayado.

Al dente y cremoso, listo para disfrutar

 

Buen Provecho

BOEUF BOURGIGNON, una receta mas amigable para los iniciados

Si bien es cierto que la receta de Julia Child es un clásico de la cocina universal, hemos compartido en familia muchas veces un Boeuf Bourgignon espectacular con una receta mas práctica y sencilla. Está pensada para cinco personas.

Ingredientes:

1 kg de carne magra cortada en cubos medianos (preferiblemente ganso o pulpa negra. En particular, prefiero lo que en Venezuela llamamos "tapas de ganso" que es una pieza del ganso que cada una pesa entre 200 y 250 gramos por lo que hay que encargarla con tiempo)
¼ kg de champiñones (si son muy grandes, cortarlos a la mitad)
1 cebolla grande (picada en trozos no muy pequeños)
200 gramos de tocineta ahumada (picada en pedazos pequeños)
1 botella de vino tinto (preferiblemente un vino con cuerpo y de buena calidad sin ser costoso)
¼ kg de zanahoria cortada en ruedas delgadas
3 dientes de ajo triturados
Salsa inglesa
Aceite de oliva extra virgen
Pasta de tomate
Mantequilla sin sal (si es salada estén pendientes cuando agreguen la sal y usar menos)
Sal y pimienta, por supuesto
2 hojas de laurel (si es en polvo 1/8 de cucharita)
Un manojo de perejil o cilantro y un tallo de celerí

Preparación:

En una olla para guisos, amplia y pesada se calienta 3 cucharadas de aceite y se le coloca la tocineta hasta que se doren un poco. Luego la cebolla y el ajo triturado hasta que la cebolla marchite. Se escurre y aparta la tocineta y la cebolla.

Se colocan los cubos de carne en la olla con el aceite que quedo después de apartar la tocineta y la cebolla, bien caliente para dorar la carne. Esto puede llevar unos 15 minutos y se puede hacer en mas de una tanda, si la carne es mucha para la olla.

Se mezclan con la carne dorada, la tocineta y la cebolla, salpimentar al gusto. Luego se agrega la botella de vino y una cucharada de la salsa inglesa. Se colocan las ruedas de zanahoria, el atado de hierbas y el laurel. Una vez que hierva, se baja el fuego a mediano y tapada la olla se cocina por 1 ½ hora.

Faltando unos 15 minutos, se derriten unos 100 gramos de mantequilla y colocan los champiñones hasta que se reduzca el líquido que sueltan durante la cocción y se agregan a la olla, conjuntamente con 3 cucharadas de pasta de tomate.

Se mezcla bien y se cocina por unos 15 minutos, Si la salsa esta muy seca se puede corregir con caldo de carne.
Espero que la disfruten como solemos disfrutar en nuestras #Rutagastronomicas.

Para iniciarnos, una exquisita receta de Boeuf Bourguignon por Julia Child

"...it is certainly one of the most delicious beef dishes concocted by man"

Julia Child (1912-2004)

Como ocurre con la mayoría de las recetas famosas, hay más de una manera de conseguir un buen boeuf bourguignon. Preparado cuidadosamente, y perfectamente condimentado, es ciertamente una de los platos de carne más deliciosos que ha inventado el hombre. Este plato puede ser preparado el día anterior, gana en sabor cuando se calienta.

Sugerencias de Verduras y Vino

Tradicionalmente este plato se sirve con papas al vapor.. Se pueden sustituir por arroz. También, si quisieras una verdura verde, unos guisantes con mantequilla sería la mejor elección. Acompañar el plato con un vino tinto joven y con bastante cuerpo, como Beaujolais, Cotes du Rhone, Burdeos-St. Emilion, o de Borgoña.

Este plato lo preparé con un vino Cotes du Rhone. Para preparar este plato es necesaria una olla de entre 22 y 25 cm de diámetro resistente al fuego y de 7 cm de profundidad.

Boeuf Bourguignon Para 6 personas

(Guiso de carne en vino tinto, con tocineta, cebollitas y champiñones)

Ingredientes

175 gramos de tocineta en un solo trozo

1 cucharada de aceite de oliva

1,300 kilogramos de carne magra de res cortada en dados de 5 centímetros

1 zanahoria en rodajas

1 cebolla en rodajas

1 cucharadita de sal

¼ cucharadita de pimienta

2 cucharadas de harina

3 tazas de vino tinto joven y con cuerpo

2 o 3 tazas de caldo de carne

1 cucharada de concentrado de tomate

2 dientes de ajo picados

½ cucharadita de tomillo

1 hoja de laurel

18 a 24 cebollitas francesas

450 gramos de champiñones en cuartos

1 ½ cucharada de mantequilla

1 ½ cucharada de aceite

½ taza de caldo de carne

Sal y pimienta

Bouquet de hierbas:

4 ramitas de perejil

½ hoja de laurel

¼ cucharadita de tomillo

4 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aceite.

Ramitas de perejil para decorar

Procedimiento

Preparación de la tocineta

Quite la piel y corte la tocineta en tiras de 6 mm de ancho x 3,5 cms de largo. Cocine a fuego lento la tocineta durante 10 minutos en una y media taza de agua. Cuele y sequelas.

Precaliente el horno a 230º C.

Fría la tocineta en el aceite a fuego moderado durante 2 o 3 minutos para dorarlo ligeramente. Retírela con una espumadera y reserve. Precaliente la olla hasta que la grasa esté casi humeando antes de saltear la carne

Preparación de la carne

Seque la carne con papel absorbente, si está húmeda no se dorará. Saltéala en la olla por partes, pocos trozos cada vez, hasta que esté dorada por todos los lados. Resérvela con la tocineta.

En la misma grasa, dore las verduras en rodajas.

Coloque nuevamente la carne y la tocineta en la olla, agréguele la sal y la pimienta y mezcle. Espolvoree con la harina y mezcle para que la carne se reboce ligeramente con la harina.

Lleve la olla al horno precalentado durante 4 minutos. Saque del horno y mezcle la carne, vuelva a meterla otros 4 minutos en el horno,esto dora la carne y la cubre con una ligera costra.

Retire la olla y baje el horno a 160º C

Agregue el vino y caldo suficiente para que cubra apenas la carne. Añada el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas. Deje a fuego lento hasta que hierva. Luego tape la olla y lleve al horno. Deje cocinar en el horno durante 3 o 4 horas. La carne estará lista cuando se pueda picar fácilmente con un tenedor.

Preparación de las cebollitas

Caliente la mantequilla y el aceite en un sartén, añada las cebollas y saltee a calor moderado durante 10 minutos, girando las cebollas de forma que se doren lo más uniformemente posible, pero con cuidado de no romper su piel, siendo consciente de que no se pueden dorar todos los lados por igual.

Añada el caldo, sazone con sal y la pimienta y añade el bouquet de hierbas. Tape y cocine a fuego lento de 40 a 50 minutos hasta que las cebollas estén perfectamente tiernas, pero mantengan su forma y el líquido se haya evaporado. Retire el bouquet de hierbas.

Preparación de los hongos

Caliente la mantequilla y el aceite en un sartén. En cuanto la espuma de la mantequilla ha empezado a desaparecer, indicando que está lo suficientemente caliente, coloque los champiñones. Mueva el sartén durante 4 o 5 minutos. Durante el salteado, al principio los champiñones absorberán la grasa. Después de 2 o 3 minutos la grasa reaparecerá en la superficie y los champiñones empezarán a dorarse. Retirarlos del fuego tan pronto se hayan dorado ligeramente.

Armado final

Cuando la carne esté tierna, retírela de la olla y coloquela en un colador sobre otra olla. Lave la primera olla y agregue la carne y la tocineta, reservando la salsa en la otra olla. Coloque encima las cebollitas y los champiñones.

Desgrase la salsa y hierva a fuego lento durante 1 minuto o 2, espumando la grasa adicional cuando vaya saliendo. Deberá tener como 2 tazas y media de salsa lo suficientemente espesa para cubrir una cuchara ligeramente. Si es demasiado ligera, cocínela rápidamente. Si esta demasiado espesa, agreguele unas cucharaditas más de caldo. Pruébela cuidadosamente para sazonar. Vierta la salsa sobre la carne y las verduras.

La receta puede prepararse anticipadamente hasta este punto.

Para servir inmediatamente

Tape la olla y llévela a fuego lento durante dos o tres minutos, rociando la carne y las verduras con la salsa varias veces. Sirva directamente en la olla o sírvala en una fuente rodeado de papas o arroz y decórela con el perejil.

Para servir más tarde

Cuando esté frío, cubra la cacerola y guárdela en la nevera. 15 o 20 minutos antes de servir, cocínelo a fuego muy lento durante 10 minutos, rociando la carne y las verduras con su salsa. Sirve como se ha indicado previamente.

Receta original de Julia Child, Chef, Animadora de TV y maestra de muchos. Nacio en Pasadena California, USA.