CALDEIRADA DE PESCADO
Y MARISCOS
Caldeirada es un plato típico de
Galicia y Portugal, muy común en los barcos de pesca. En la mayoría de los
casos se prepara con una mezcla de pescados, pero es común ver mezclas con
mariscos. Su preparación también varía y va desde la sencilla Caldeirada preparada
con ajada hasta la mas compleja de los fogones de algunos restaurantes.
A continuación está la receta de
la que hicimos en nuestros fogones para almorzar en una de nuestras habituales
Rutas Gastronómicas - @RutaGastronomik. Se utilizó la técnica de ensamble para
mantener y resaltar los sabores de cada ingrediente, es decir, prepararlos por
separado y luego ensamblar los ingredientes. Esta receta da para 10 personas.
Ingredientes:
1½ kilo de filetes de pescado (merluza, róbalo,
mero, pargo)
500 gramos de langostinos con
conchas
500 gramos de camarones con
conchas
500 gramos de mejillones
500 gramos de almejas
500 gramos de calamar
Cabeza o huesos de pescado
Pimiento dulce en polvo
1 taza de vino blanco
Media taza de ron o brandy
1½ kilo de papas
3 cebollas medianas
2 pimentones
2 zanahorias
2 ajo porro
2 cebollines
Perejil o cilantro, ajos, sal,
aceite de oliva, pimienta entera, tomillo y orégano en polvo
700 gramos de tomate en passata
Preparación
1.- Adobar los filetes de
pescado con sal gruesa. Guardar refrigerado
2.- Pelar los langostinos y los
camarones y guardar las conchas. Guardar refrigerado
3.- Limpiar los calamares y
guardar la cabeza y aletas. Guardar refrigerado
4.- Limpiar las conchas de los
mejillones y colocar en agua fría. Guardar refrigerado
5.- Lavar las almejas y colocar
en agua y sal gruesa. Guardar refrigerado
6.- Caldo de pescado: En una olla colocar aceite de oliva y sofreír una cebolla, un
pimentón, una zanahoria, un ajo porro y un cebollín, todos picados en trozos
pequeños. Agregar una cabeza de ajos enteros y prensados con concha, perejil
picado, pimienta negra en granos y sal al gusto. Sofreír durante 5 minutos.
Agregar los huesos y las cabezas de pescado y sofreír por 10 minutos. Agregar
suficiente agua caliente hasta cubrir y dejar hervir por 45 minutos. Dejar
reposar durante media hora, colar y apartar
7. Caldo de mariscos:En una olla colocar aceite de oliva y sofreír una cebolla, un
pimentón, una zanahoria, un ajo porro y un cebollín, todos picados en trozos
pequeños. Agregar una cabeza de ajos enteros y prensados con concha, perejil
picado, pimienta negra en granos y sal al gusto. Sofreir durante 5 minutos.
Agregar las conchas de langostino y camarones y las cabezas y aletas de calamar
y sofreir por 10 minutos. Agregar suficiente agua caliente hasta cubrir y dejar
hervir por 45 minutos. Dejar reposar durante media hora, colar y apartar
8. En
una olla colocar un poco de aceite de oliva y agregar la passata mezclada con
una cebolla rayada o triturada y dejar hervir. Agregar sal al gusto. Al hervir,
agregar las papas, en rodajas gruesas o quebradas, y colocar caldo de
langostinos hasta cubrir las papas. Agregar dos cucharadas rasas del pimentón en polvo y mezclar bien. Una vez que vuelva a hervir, reducir a
fuego medio hasta que las papas y la salsa estén cocidas
9. En
una olla colocar un poco de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla y
sofreír suficiente ajo picado por un minuto. Agregar las almejas y remover un
poco durante otro minuto. Agregar la taza de vino blanco y esperar que hierva
el vino hasta eliminar el alcohol. Reservar
10. En
una sartén colocar un poco de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla.
Agregar los langostinos y camarones y sofreír por un minuto y agregar los
anillos de calamares. Cocinar un poco hasta que los calamares se pongan blancos
y flambear con el ron o brandy. Apartar
11. En
un envase grande y bajo (una fuente para hornear o un caldero) se colocan las
papas y la salsa de tomate y cebolla, luego los filetes de pescados en trozos
no muy pequeños, los mejillones, las almejas y los langostinos, camarones y
calamares. Se cubre con caldo de pescado y e pone a fuego alto utilizando dos
hornillas hasta que el pescado esté cocido
Y listo para comer………
