BOEUF BOURGIGNON, una receta mas amigable para los iniciados

Si bien es cierto que la receta de Julia Child es un clásico de la cocina universal, hemos compartido en familia muchas veces un Boeuf Bourgignon espectacular con una receta mas práctica y sencilla. Está pensada para cinco personas.

Ingredientes:

1 kg de carne magra cortada en cubos medianos (preferiblemente ganso o pulpa negra. En particular, prefiero lo que en Venezuela llamamos "tapas de ganso" que es una pieza del ganso que cada una pesa entre 200 y 250 gramos por lo que hay que encargarla con tiempo)
¼ kg de champiñones (si son muy grandes, cortarlos a la mitad)
1 cebolla grande (picada en trozos no muy pequeños)
200 gramos de tocineta ahumada (picada en pedazos pequeños)
1 botella de vino tinto (preferiblemente un vino con cuerpo y de buena calidad sin ser costoso)
¼ kg de zanahoria cortada en ruedas delgadas
3 dientes de ajo triturados
Salsa inglesa
Aceite de oliva extra virgen
Pasta de tomate
Mantequilla sin sal (si es salada estén pendientes cuando agreguen la sal y usar menos)
Sal y pimienta, por supuesto
2 hojas de laurel (si es en polvo 1/8 de cucharita)
Un manojo de perejil o cilantro y un tallo de celerí

Preparación:

En una olla para guisos, amplia y pesada se calienta 3 cucharadas de aceite y se le coloca la tocineta hasta que se doren un poco. Luego la cebolla y el ajo triturado hasta que la cebolla marchite. Se escurre y aparta la tocineta y la cebolla.

Se colocan los cubos de carne en la olla con el aceite que quedo después de apartar la tocineta y la cebolla, bien caliente para dorar la carne. Esto puede llevar unos 15 minutos y se puede hacer en mas de una tanda, si la carne es mucha para la olla.

Se mezclan con la carne dorada, la tocineta y la cebolla, salpimentar al gusto. Luego se agrega la botella de vino y una cucharada de la salsa inglesa. Se colocan las ruedas de zanahoria, el atado de hierbas y el laurel. Una vez que hierva, se baja el fuego a mediano y tapada la olla se cocina por 1 ½ hora.

Faltando unos 15 minutos, se derriten unos 100 gramos de mantequilla y colocan los champiñones hasta que se reduzca el líquido que sueltan durante la cocción y se agregan a la olla, conjuntamente con 3 cucharadas de pasta de tomate.

Se mezcla bien y se cocina por unos 15 minutos, Si la salsa esta muy seca se puede corregir con caldo de carne.
Espero que la disfruten como solemos disfrutar en nuestras #Rutagastronomicas.

Para iniciarnos, una exquisita receta de Boeuf Bourguignon por Julia Child

"...it is certainly one of the most delicious beef dishes concocted by man"

Julia Child (1912-2004)

Como ocurre con la mayoría de las recetas famosas, hay más de una manera de conseguir un buen boeuf bourguignon. Preparado cuidadosamente, y perfectamente condimentado, es ciertamente una de los platos de carne más deliciosos que ha inventado el hombre. Este plato puede ser preparado el día anterior, gana en sabor cuando se calienta.

Sugerencias de Verduras y Vino

Tradicionalmente este plato se sirve con papas al vapor.. Se pueden sustituir por arroz. También, si quisieras una verdura verde, unos guisantes con mantequilla sería la mejor elección. Acompañar el plato con un vino tinto joven y con bastante cuerpo, como Beaujolais, Cotes du Rhone, Burdeos-St. Emilion, o de Borgoña.

Este plato lo preparé con un vino Cotes du Rhone. Para preparar este plato es necesaria una olla de entre 22 y 25 cm de diámetro resistente al fuego y de 7 cm de profundidad.

Boeuf Bourguignon Para 6 personas

(Guiso de carne en vino tinto, con tocineta, cebollitas y champiñones)

Ingredientes

175 gramos de tocineta en un solo trozo

1 cucharada de aceite de oliva

1,300 kilogramos de carne magra de res cortada en dados de 5 centímetros

1 zanahoria en rodajas

1 cebolla en rodajas

1 cucharadita de sal

¼ cucharadita de pimienta

2 cucharadas de harina

3 tazas de vino tinto joven y con cuerpo

2 o 3 tazas de caldo de carne

1 cucharada de concentrado de tomate

2 dientes de ajo picados

½ cucharadita de tomillo

1 hoja de laurel

18 a 24 cebollitas francesas

450 gramos de champiñones en cuartos

1 ½ cucharada de mantequilla

1 ½ cucharada de aceite

½ taza de caldo de carne

Sal y pimienta

Bouquet de hierbas:

4 ramitas de perejil

½ hoja de laurel

¼ cucharadita de tomillo

4 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aceite.

Ramitas de perejil para decorar

Procedimiento

Preparación de la tocineta

Quite la piel y corte la tocineta en tiras de 6 mm de ancho x 3,5 cms de largo. Cocine a fuego lento la tocineta durante 10 minutos en una y media taza de agua. Cuele y sequelas.

Precaliente el horno a 230º C.

Fría la tocineta en el aceite a fuego moderado durante 2 o 3 minutos para dorarlo ligeramente. Retírela con una espumadera y reserve. Precaliente la olla hasta que la grasa esté casi humeando antes de saltear la carne

Preparación de la carne

Seque la carne con papel absorbente, si está húmeda no se dorará. Saltéala en la olla por partes, pocos trozos cada vez, hasta que esté dorada por todos los lados. Resérvela con la tocineta.

En la misma grasa, dore las verduras en rodajas.

Coloque nuevamente la carne y la tocineta en la olla, agréguele la sal y la pimienta y mezcle. Espolvoree con la harina y mezcle para que la carne se reboce ligeramente con la harina.

Lleve la olla al horno precalentado durante 4 minutos. Saque del horno y mezcle la carne, vuelva a meterla otros 4 minutos en el horno,esto dora la carne y la cubre con una ligera costra.

Retire la olla y baje el horno a 160º C

Agregue el vino y caldo suficiente para que cubra apenas la carne. Añada el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas. Deje a fuego lento hasta que hierva. Luego tape la olla y lleve al horno. Deje cocinar en el horno durante 3 o 4 horas. La carne estará lista cuando se pueda picar fácilmente con un tenedor.

Preparación de las cebollitas

Caliente la mantequilla y el aceite en un sartén, añada las cebollas y saltee a calor moderado durante 10 minutos, girando las cebollas de forma que se doren lo más uniformemente posible, pero con cuidado de no romper su piel, siendo consciente de que no se pueden dorar todos los lados por igual.

Añada el caldo, sazone con sal y la pimienta y añade el bouquet de hierbas. Tape y cocine a fuego lento de 40 a 50 minutos hasta que las cebollas estén perfectamente tiernas, pero mantengan su forma y el líquido se haya evaporado. Retire el bouquet de hierbas.

Preparación de los hongos

Caliente la mantequilla y el aceite en un sartén. En cuanto la espuma de la mantequilla ha empezado a desaparecer, indicando que está lo suficientemente caliente, coloque los champiñones. Mueva el sartén durante 4 o 5 minutos. Durante el salteado, al principio los champiñones absorberán la grasa. Después de 2 o 3 minutos la grasa reaparecerá en la superficie y los champiñones empezarán a dorarse. Retirarlos del fuego tan pronto se hayan dorado ligeramente.

Armado final

Cuando la carne esté tierna, retírela de la olla y coloquela en un colador sobre otra olla. Lave la primera olla y agregue la carne y la tocineta, reservando la salsa en la otra olla. Coloque encima las cebollitas y los champiñones.

Desgrase la salsa y hierva a fuego lento durante 1 minuto o 2, espumando la grasa adicional cuando vaya saliendo. Deberá tener como 2 tazas y media de salsa lo suficientemente espesa para cubrir una cuchara ligeramente. Si es demasiado ligera, cocínela rápidamente. Si esta demasiado espesa, agreguele unas cucharaditas más de caldo. Pruébela cuidadosamente para sazonar. Vierta la salsa sobre la carne y las verduras.

La receta puede prepararse anticipadamente hasta este punto.

Para servir inmediatamente

Tape la olla y llévela a fuego lento durante dos o tres minutos, rociando la carne y las verduras con la salsa varias veces. Sirva directamente en la olla o sírvala en una fuente rodeado de papas o arroz y decórela con el perejil.

Para servir más tarde

Cuando esté frío, cubra la cacerola y guárdela en la nevera. 15 o 20 minutos antes de servir, cocínelo a fuego muy lento durante 10 minutos, rociando la carne y las verduras con su salsa. Sirve como se ha indicado previamente.

Receta original de Julia Child, Chef, Animadora de TV y maestra de muchos. Nacio en Pasadena California, USA.